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    饮食新视野百科知识食 法

    现代食品五大讲究

    目前在世界食品消费中,人们越来越讲究低糖、低盐、冷冻、不使用化

    学成分、保持食品自然成分等五大类型。

    低糖。食用过量的糖能使身体肥胖,增加心脏的负担,儿童多食对牙齿

    不利。

    低盐。食用过量的盐能使血管硬化,弹性降低,使心脏负担加重。

    冷冻。冷冻食品既不破坏食品的养分,又能较长时间储存。

    不使用化学成分。据研究,某些化学食品染色剂中可能有致癌成分,在

    给食品染色时,不使用化学染料,而使用从天然果品中提炼出的染料,这样

    制成的食品不仅色泽鲜艳、味道美,而且对人体有益无害。

    保持食品中的自然成分。在制作食品时,要尽量保持食品本身的营养成

    分不被破坏。

    “金字塔”——科学、营养的膳食结构

    一般认为,营养不足会降低人体抵抗力,引起各种疾病。同时人们也应

    懂得、膳食结构不合理,营养过剩,同样会危害健康。鉴此,中国营养学会

    制定了“金字塔”式的膳食结构并向全国推荐。

    按“金字塔”式膳食结构,成人依次为蔬菜12 公斤、水果1 公斤、奶制

    品2 公斤、鱼0.5 公斤、肉1.5 公斤、豆类1 公斤,顶端为脂肪(每人每天

    2 两瘦肉)、植物油(每人每天四钱)、糖(每人每天不超过50 克)。这种

    新结构的特点是,大大降低脂肪、蛋白质和糖的比重,增加碳水化合物及各

    种维生素的摄取量。也就是说,各类食物约占膳食总热量的60 %至75 %;蔬

    菜和薯类约占15 %至30 %;鱼、肉、蛋及豆类占10 %至15 %。平均每人每

    日摄入的总热量为2400 千卡左右,其中碳水化合物摄入量为400 —500 克,它可提供的热量占 75 %;蛋白质摄入量为 70 克左右,由蛋白质提供的热量

    占10 %—15 %;脂肪摄入量较低,一般在40 克至60 克之间,主要为富含不

    饱和脂肪酸的植物性脂肪,由脂肪提供的热量占15 %—18 %,这样呵以达到

    膳食营养的基本平衡。

    “请吃”在国外

    在西方国家,为招待外宾而大讲排场的宴会是很少见的,经济发达的国

    家也并不热衷于“大宴宾客”。外国人请客吃饭很讲究一对一、小范围,追

    求亲切、自然的气氛。主人为表示对客人的尊敬,总是让客人自己点菜、点

    饮料,席间也从不劝菜劝酒,边吃边谈,无拘无束。

    在请客吃饭方面,外国人是很注意节约、避免浪费的。例如,法国总统

    密特朗为来访的外国元首举行的国宴中,主菜只有两道,外加一个生菜沙拉。

    每道菜都放在大盘中,由服务员端到客人左方,客人用刀叉自行择取。在悠

    扬的乐曲声中,宴会圆满结束,却不见桌子上杯盘狼藉的现象。这种客人自

    行择菜的好处是,吃多少拿多少,不想吃你就不必拿,这样的国宴,气氛热烈却又杜绝了浪费。

    目前在国外,越来越时兴自助餐,有的国家甚至连国宴也采取这种形式。

    在长桌上摆着各式各样的菜肴,宾主自取自食,可以坐着吃,也可以站着吃,边吃边谈,活跃自然。还有一种在国外经常举行的招待会,不摆长桌,由服

    务员擎着盘子在客人中间来回穿行,人们用牙签插食物吃,方式更加随便。

    人们不图吃多少,只为了更有利于客人相互间的思想沟通和自由交谈。总之,外国人对于“请吃”的想法是十分单纯的,只是认为这是一项礼节性的活动,是交际手段的一种。这些方法我们不妨借鉴一下。

    亚洲人爱吃中国菜

    中国菜在世界上久负盛名,据了解,亚洲将近40 个国家里,约有15 亿

    以上的人口喜欢吃中国菜。中国烹饪以煎、炒、爆、炸、烧、蒸、煮、炝、烩等多种工艺构成,以酸、甜、苦、辣、咸五味调制,以雕刻、花摆、冷拼

    组合成的色、味、形俱佳而见长。许多亚洲人到宾馆就餐,喜欢品尝我国各

    地的地方风味菜肴,他们除赞赏中国菜色、形、味俱佳的烹饪技术之外,还

    认为中国的膳食可作为一种文化艺术得以享受。

    来华的泰国宾客很喜欢中国的“火锅”。他们称火锅为“边炉”。在我

    国,火锅通常要到秋天之后才吃,而泰国人吃火锅不分季节,尽管天气炎热,他们也希望到宾馆吃一顿涮羊肉片。青菜、豆腐、粉丝送上来,人们围着火

    锅,蘸着很辣的辣酱大嚼,吃得津津有味。新加坡人特别喜爱吃我国广东口

    味的菜肴,所有新加坡人非常喜欢天津包子和水饺。印尼的宾客中国血统人

    较多。他们更喜欢吃中国菜。印尼是咖喱的故乡,他们喜爱吃中国的咖喱牛

    肉、咖喱鸡,甚至喜爱吃宫保鸡、鸭肝、糖醋桂鱼、干烧明虾、青椒鸡丝。

    烤嫩鸡外加咖喱粉,每菜不离咖喱。朝鲜客人特别喜食中国菜中的四川菜,他们通常爱吃以烤、蒸、煎、炸、炒烹制的菜肴,也习惯在菜肴中以辣椒、胡椒、大蒜和芝麻等作调味品。

    此外,中国的筵席组合也倍受亚洲人青睐,他们称赞中国筵席隆重、典

    雅、精美、热烈,是艺术与营养学智慧的结晶。

    中国与日本膳食构成比较

    科学家们将当今世界膳食构成分为3 种类型,即东西结合型,以日本为

    代表;西方型,以欧美发达国家为代表;温饱型,以发展中国家为代表,并

    认为日本的膳食构成比较科学合理。那么,我国的膳食构成与日本相比有哪

    些不同呢,我们不妨做一下比较。从表一可以看出,我国的粮食类人均年消

    耗量比日本高出约100 公斤,蔬菜类大致相同,而动物性食品则与日本相差

    甚多,存在着几倍乃至几十倍的差距。

    表一:中国与日本人均年食物消耗量(公斤)中国 日本

    (1982 年) (1983 年)

    谷类 187 110.2

    豆类 6 6

    薯类 58 31.6 (含淀粉)

    肉类 14 23.8

    乳 3 67.1

    蛋 3 14.6

    鱼贝 4 34.2

    蔬菜 113 107.6

    水果 10 39.2

    油脂类 4 15.1

    表二反映出日本的膳食构成较为接近世界卫生组织建议的标准,而我国

    的膳食构成蛋白质与脂肪比例偏低,碳水化合物比例偏高。

    表二:世界卫生组织(WHO )建议标准与中国、日本膳食构成比较

    热量来源分配(%) 蛋白质 脂肪 碳水化合物

    WHO 建议标准 12 30 58 (食糖占10 %)

    日本 12 —1320 —30 57 —68

    中国 10.8 18.470.8 (食糖〈2%)

    让我们再重点分析一下蛋白质摄入情况。表三告诉我,就蛋白质摄入总

    量来说,我国已接近世界平均水平。但来源于动物性蛋白质的比例仅为11.4

    %,比发展中国家以及亚洲的平均水平还要低很多;与动物来源的蛋白质应

    占蛋白质总摄入量 30 %的一般说法相比,可以看到我国的膳食质量是较差

    的。之所以表面上看我国蛋白质摄入量并不低,是由于粮食类摄入量较高,植物蛋白相应增加的缘故;而各类蛋白质营养价值较低,其所含钙铁锌等微

    量元素吸收利用率较差。所以应适当增加动物食品在我国膳食中的比例。但

    这并非片面强调增加肉类食品特别是猪肉的摄入。 日本膳食中动物性食 品比

    重很大,但其中肉类并不很多,若与我国相比,为1.7 倍;而鱼贝类是我国

    的8 倍,乳类是我国的22 倍。科学研究表明,鱼肉蛋白是全价蛋白,易于为

    人体吸收利用,而鱼油内含有各种特殊的不饱和脂肪酸,它对降低甘油三酯

    效果显著;另外,适当增加乳制品的摄入量对儿童及老年人的健康也是十分

    有益的。

    表三:世界各国与我国蛋白质摄入情况比较摄入量(克) 动物来源蛋白质占

    蛋白质总量比例(%)

    1979全世界平均 68.5 36.0

    — 发达国家平均 98.9 56.8

    — 亚洲平均 57.5 20.5

    1981 发展中国家平均 57.5 22.4

    1982 我国平均 66.8 11.4

    一些国家请客汪重民间特色

    许多国家的宴会注重突出民族文化传统特色 ......

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