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    我家金钥匙丛书

    美食营养金钥匙

    主 编 秦云峰 浩 瀚

    编 委 张文镝 王廷全 王步登 赵建武

    李 森 任 伟 焦克霆 袁彩楚

    曹井田 单晓声 刘广文 李仰志

    唐钿高 魏 健

    西苑出版社美食营养金钥匙第一编 食品鉴选方法

    怎样购买质量好的面粉

    购买面粉时,主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质

    量好坏。

    1. 水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,轻拍面

    粉即飞扬,受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,手插阻力较大,且内部

    有发热感,容易发霉结块。

    2. 颜色:面粉颜色越白,加工精度越高,但其维生素含量也越低。如果

    保管时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深,这说明品质亦降低。

    3. 面筋质:水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好。但面筋质量过

    高,其它成分就相应减少,品质就不一定好。

    4. 新鲜度:新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清。如有腐败味、霉

    味,颜色发暗、发黑或结块的现象,说明面粉储存时间过长已经变质。

    怎样选购挂面

    挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选

    购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点:

    菠菜挂面(叶绿色挂面):用精白面粉辅以15 %的新鲜洁净菠菜,压榨

    10 %的菜叶,经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素C 及胡萝卜素

    等养分,是把粮菜结合而一的新颖食品,色香味俱佳。

    银丝面:用精白面粉添加 4 %的一级淀粉后精轧,轧成挂面后的宽度小

    于0.9mm ,条细如丝,色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮1 ~2 分钟捞起即可

    食用,口感柔软爽滑。

    鸡蛋挂面:精白粉辅以10 %鲜鸡蛋轧制而成,面条呈鸡蛋黄色,煮熟后

    具蛋香味,面筋质大于一般挂面,每500 克成品内约含易为人体吸收的蛋白

    质约25 克,还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。

    长寿蛋面:精白粉为主料,鲜鸡蛋为输料,按 1 公斤面粉添加0.02 克的

    维生素B2 粉末结晶后精心轧制。面条含温高,柔滑爽口,长期食用可防治口

    角炎、皮肤病等症。面筋质大于32 %,煮熟吃时口感韧性好。

    竹叶面:精白粉辅用3 %一级淀粉精工轧制,条薄小于0.8mm ,如竹叶的

    外观,光亮洁白,煮熟吃时口感爽滑,有嚼头,具耐煮、不浑汤、不粘口等

    特点。

    褐藻酸钠挂面:精白粉加液态褐藻酸钠0.15 %,轧制而成,褐藻酸钠是

    一种多糖高分子碳水化合物,也是一种有利于人体的饮食纤维,它在日本被

    誉为长寿保健食品,在美国被称为奇妙的食品添加剂。此种挂面常食可降糖,减肥及抑制病毒。

    怎样选购方便面

    不少消费者都认为,方便面就是吃着方便,购买时根本不需要选择。其

    实,方便面在选购上也有学问。

    目前,市场上出售的方便面一般有两种,即蒸煮的和油炸的。从饮食习

    惯上讲,北方人喜欢吃油炸的,南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看,油炸方便面比较畅销,原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短,一

    般只能保存三个月,因为油炸方便面中所含的油质易酸败,特别是在雨季,空气湿度大而易返潮,而蒸煮的方便面保存期可达半年左右。

    方便面的生产过程,要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工

    艺流程。在工艺上有严格的规定,一块方便面长11.5 公分,宽10 公分,符

    合这个标准的就是面形好。面形若差,花纹肯定不整齐,透气性能就相对较

    差,保存时就易出现返潮,甚至霉变。

    怎样选购月饼

    月饼是用粮食、油脂、糖等经精加工、烘焙而成的中秋佳节应时节令性

    食品,有广、苏、潮、京、宁波、绍兴等各种月饼。广式月饼皮薄馅多、糖

    重油轻、不易破碎,便于携带。苏式月饼状似扁鼓,平正饱满,色泽金黄油

    润,酥皮层次分明,油而不腻,甜而爽口。潮式月饼饼皮酥脆,馅心肥软。

    京式月饼为清真月饼,外形精美,口味清甜。宁、绍式月饼与苏式月饼相接

    近。

    选购月饼,在确定了品种后,应从三个方面来鉴别月饼质量:

    一看外形:要求形态大小均匀,平整饱满,饼皮酥松完整,酥层清脆,无僵皮、硬皮、脱皮等现象。

    二看光泽:要求表面色泽金黄油润,图案纹印清晰,饼皮新鲜而不皱缩,底部圆周无焦斑。如果表面下凹,不起酥,有裂口或漏馅等现象,则质量较

    差。

    三尝:好月饼一般是口味正,甜而爽口,肥而不腻,香而不俗,有月饼

    的香气和滋味以及各种花色的特有风味。馅料切块均匀,大小适当,若有杂

    味、苦味、果皮苦涩昧等异味,说明质量不好。

    怎样挑选活鸡

    1. 看鸡冠:健康鸡的鸡冠呈红色,有光泽;病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色,且下垂。

    2. 看鸡眼:健康鸡的鸡眼睁大、转动;病鸡的眼则有昏昏欲睡之状。

    3. 看鸡屎:健康鸡的鸡屎硬度适中,呈块状,病鸡的屎是稀的,呈绿色

    或白色。

    4. 看肛门:健康鸡的肛门周围清洁干净;病鸡肛门周围羽毛粘粪便,翻

    开肛门看呈暗红色,有出血点或坏死点。

    5. 摸鸡脚:健康鸡的脚暖和;病鸡的脚冰凉。

    怎样鉴别注水鸡鸭

    1. 拍肌肉:注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到“啵啵啵”的声音。

    2. 看翅膀:翻起鸡鸭的翅膀仔细地看,若发现上面有红针点,周围呈乌

    黑色,就证明已注了水。

    3. 掐皮层:在鸡鸭的皮层下,用手指一掐,明显地感到打滑,一定是注

    过水的。

    4. 抠胸腔:有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里,只

    要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡鸭肉网膜一破,水便会流淌出来。

    怎样鉴别病鸡做的烧鸡

    一嗅:买烧鸡时,先拿起来嗅嗅,如果有异味,则说明这只烧鸡已存放

    很久,或是病死鸡,甚至是中毒而死去的鸡加工成的。

    二看:看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是,就可断这是好鸡做成的。若

    双眼紧闭,说明是病鸡或病死鸡制作的。因病死鸡在死前就闭上眼了。所以

    制成的烧鸡眼睛也闭着。

    三动:用筷子挑开肉皮,如呈白色,说明是好鸡制的。如鸡肉呈血红色,说明是病死鸡做成的,因病死鸡没有放血,血溶在鸡肉里了。

    怎样选购板鸭

    板鸭以其加工时间不同,分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透,肉

    质细嫩,可以保存四至六个月。春板鸭的保存期较短,约三四个月。顾客可

    根据自己的需要,选购腊板鸭或春板鸭。

    好的板鸭外形呈扁圆形状,胸部发硬,周身干燥,皮面光滑无皱纹,呈

    白色或乳白色,腹腔内壁干燥,附有外霜,胸骨与胸部凸起,颈椎露出,肌

    肉收缩,切面紧密光润,呈玫瑰红色,具有板鸭固有的气味。水煮时,沸后

    肉汤芳香,液面有大片脂肪,肉嫩味鲜,有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红

    色或淡黄色,有少量油脂渗出,腹腔湿润,可见霉点。肌肉切面呈暗红色,切面稀松,没有光泽,皮下及腹内脂肪带哈喇味,腹腔有腥味或霉味。水煮

    后,肉汤鲜味较差,并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色,则多是

    病鸭、死鸭加工而成的,味道极差,不宜购买。

    怎样遗购冻鸭

    选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用,宜选老鸭,因为老鸭

    不易烧碎,能煮出味道来;如果是准备做红烧鸭、白斩鸭,宜选嫩鸭,老嫩

    的区别是:

    1. 表面如光滑、没小毛,在 1 公斤左右的是老鸭;表面不光滑,有小毛,在1.5 公斤左右的是嫩鸭。

    2. 摸鸭的气管,气管粗的是老鸭,细的是嫩鸭。

    怎样选购腊鸭

    选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡。识别老嫩的方法 ......

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