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    参见附件(1046kb)。

    中国野菜食谱大全绪论

    野菜是全体或部分可制成菜肴、食品的非人工栽种的野生植物。它们长

    期生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原、旷野荒地、浅海礁岩、河畔湖荡以及田

    埂屋边等适宜其生长的自然环境中,有很强的生命力。人们采摘入菜,具有

    质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。

    野菜营养丰富。它不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物。维

    生素、矿物质等营养成分,而且植物纤维更为丰富。有的野菜维生素、矿物

    质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至十几倍。可贵的是,野菜即使在工业化的时

    代,其受各种污染的程度远低于栽培的蔬菜。特别是在深山幽谷、茫茫草原

    生长的野菜,仍然具有未受到污染的优越性。因此,赢得举世好评。

    大多数野菜具有保健作用,有的亦菜亦药。人们用它制作菜看、食品,不仅风味独特、味道鲜美、营养丰富,而且又能治病、防病。所以,很受到

    广大消费者的青睐。

    由于野菜具有上述显著特点,目前世界许多地方开始兴起“野菜热”。

    有的国家出现一些经营野菜的“野菜餐馆”,将野菜经过精心烹制,做成味

    美可口的佳肴、食品,顾客盈门,生意兴隆。

    我国人民食用野菜的历史相当悠久。《诗经》中采食野菜的记载多处可

    见,如《周南:芣苢》载“采采芣苢”就是指采车前。以后历代都有已载,唐代太监高力士还专问就莽菜写过诗,可见当时野菜已深入宫廷之中。

    我国地域辽阔,野菜种类繁多,野菜资源十分丰富。除采食外还有出口,如:蕨菜、蔽菜、发菜、椒木、松茸菌,竹有等等。但我国目前野菜的开采

    量还不过百分之几,与许多国家消费者的“野味正浓”相照,开发野菜食品

    具有很大潜力,前景十分广阔。

    随着人民生活水平的提高,对饮食的需求已从量的满足转向质的重视。

    由于健康意识的增强,使得食品向自然,粗糙。低热量、符合原物等方面发

    展。人们对曾赖以充饥保命的野菜,又重新给予重视,以新的观念重新开发

    利用。多种野菜以新的姿态重新回到人们的餐桌,以独特的风味出现在筵宴

    上。

    为了开发野菜资源和满足人们对野菜重新重视的需要,本书收集192 种

    野菜,井写出它们的来源、异名,食用部位、成分。性味、功效、适用病症、禁忌等,并介绍各种野菜有关食谱,应用中医药理论和现代医学、营养学知

    识进行了科普性解说,便于读者在应用时参考。

    由于水平有限,资料局限,书中不妥之处,恳请读者批评指正,在此表

    示感谢。

    编者1. 口蘑

    口蘑为真菌植物门真菌白蘑(蒙古口蘑)Tricholoma mongolicum Imai.

    香杏口蘑(虎皮香杏)T .gambosum (Fr. )Gill. 雷蘑(青腿蘑)

    Clitotybegiganter (Sow.exFr. )Gue1. 等多种蘑菇的子实体,因集散于张家

    口市而得口蘑之名。口蘑菌肉肥厚、质细嫩,具香气、味鲜美,畅销国内外

    市场,深受欢迎。

    口蘑含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素 B1 、B2 、C 、尼克

    酸等成分。具有益胃、理气的功效。还有抗癌及提高人体免疫功能和健肤的

    作用。烧口蘑

    一、原料:

    1. 主料:口蘑200 克,水发玉兰片15 克。

    2. 调料:料酒、味精、酱油、白糖、湿淀粉、花椒水、猪油、鸡汤。

    二、制法:

    1. 将口蘑用温水泡发,去杂洗净,切成两半。玉兰片洗净切片。

    2. 炒锅内放油烧热,用酱油炸锅,加入鸡汤、花椒水、料酒、味精、白

    糖、口蘑、玉兰片,烧沸后改为小火炖煨,炖至蘑菇熟透入味,用湿淀粉勾

    芡,淋入明油出锅即成。

    按:口蘑为著名的食用菌,具有补中益气、养胃健脾、化痰理气的功效。

    食之可增进食欲。助消化、补益健身。所含多糖类物质对白血球减少症、传

    染性肝炎有很好的疗效,并是一种具有抗癌作用的物质。常可治疗脾胃虚弱、气虚以及白血球症、肝炎、癌症、高血压、高血脂等病症。炖三菇

    一、原料:

    1. 主料:水发口蘑100 克,水发平菇100 克,水发草菇100 克,芫荽 5

    克。

    2. 调料:料酒、味精、精盐、白糖、鸡油、高汤。

    二、制法。

    1. 将口蘑去杂洗净,下沸水锅伸一下捞起,泡入冷水中。平菇,草菇都

    去杂洗净。

    2. 将平菇、口蘑、草菇同放入炖盅内,加入高汤、精盐、白糖、料酒、味精、鸡油,盖上盅盖,上笼蒸半小时取出,撒入芫荽末即成。

    按:此菜是以高级滋补强壮的食用菌珍品口蘑。草菇、平菇经烹制而成

    的,具有滋补、降压、降脂、抗癌的功效。对于高血压病、高血脂症、冠心

    病、动脉硬化症以及各种癌症均有一定疗效。常人食之不仅能强壮身体,还

    能防止以上各种病症的发生,是一种理想的高级营养保健菜肴。三鲜豆腐

    一、原料:

    1. 主料:豆腐300 克,水发口蘑50 克,笋片30 克,罐头鲜蘑30 克。

    2. 调料:料酒、味精、精盐、酱油、白糖、葱末、姜末、湿淀粉、麻油、豆油。

    二、制法:

    1. 将豆腐切成大片。炒锅放油,烧至七成热时放入豆腐块,炸至金黄色

    时捞出沥油。水发口蘑去杂洗净一切两瓣,鲜蘑也一切两瓣,将口蘑、蘑菇、笋片分别放入沸水锅焯透捞出备用。

    2. 炒锅留少量底油烧热,下葱姜煸香,再加入酱油、料酒、白糖、口蘑、蘑菇、笋片煸炒,再下入豆腐块,烧沸后改小火烧煨至入味,用湿淀粉勾芡,点入味精,淋入麻油推匀即可出锅。

    按:此菜用补脾、益气、和中、润燥、清热解毒的豆腐配补中养胃、清

    热化痰的口蘑、蘑菇、竹笋而成的美味佳肴。其作用重在补中益气、清热化

    痰。常可作为肺热、痰火之咳嗽痰多。或病后、体虚、脾胃虚弱、饮食不佳、气短食少等病症的食疗食品。此外也可作为高血压病、高血脂病、动脉硬化

    症、癌症的辅助食疗菜肴食用。口蘑烧冬瓜

    一、原料:

    1. 主料:冬瓜500 克,水发口蘑100 克。

    2. 调料:料酒、味精、精盐、湿淀粉,豆油、黄豆芽汤。

    二、制法:

    1. 冬瓜洗净去皮,去瓤,下入沸水锅焯熟,捞出用凉水浸凉,再切成块。

    口蘑去杂洗净。

    2. 炒锅放油烧热,放入豆芽汤、口蘑、冬瓜块、料酒、精盐、味精。旺

    火烧沸改为小火炖烧,烧至口蘑、冬瓜入味,甲湿淀粉勾芡,即可出锅装汤

    盘食用。

    按:此菜以营养丰富具有利水消痰,清热解毒、减肥降压的甘寒之品冬

    瓜,配以补脾气,健胃强身、降压、抗癌的口蘑。其作用重在补脾利水,降

    压、抗癌。常可作为脾虚不运,水湿内停或湿热所致的水肿胀满、水泻痢疾、小便不利,或痰火内蕴、咳嗽痰多,或肥胖病、高血压、糖尿病、动脉硬化

    症以及癌症等病症的辅助食疗菜肴食用。长期食用可起到减肥的特殊功效。砂锅口蘑鱼肚

    一、原料:

    1 、主料:水发鱼肚 800 克,火腿片 100 克,水发口蘑 50 克,笋片 50

    克,豌豆苗25 克。

    2. 调料:料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、猪油、鸡油、鸡汤、淀粉。

    二、制法:

    1. 先将水发鱼肚捞出,用刀片成 6厘米长,3厘米宽的片,下沸水锅焯

    一下捞出。将火腿片、笋片下沸水锅焯一下捞出沥水。水发口蘑去杂洗净放

    在大碗内,用刀切成小薄片。豌豆苗去根留尖洗净。

    2. 炒锅放猪油烧热后,投入葱、姜炸至金黄色时,倒入鸡汤烧沸,撇净

    俘沫。捞出葱姜,加料酒、白糖、精盐、鱼肚片、火腿片、笋片、口蘑片,在旺火上烧沸,倒入砂锅内,加盖,置于小火上炖至入味。

    按:此菜用名贵的海味珍品鱼肚为主料,其性味甘平,具有补肝益肾、填精血的作用。配以健脾开胃、滋肾生津、益气血、充精髓的火腿和滋补之

    山珍口蘑、笋片。具有补肝肾、益精血。健脾开胃的作用 ......

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