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不健康不环保的中餐才是“垃圾食品”?
http://www.100md.com 2013年11月11日 腾讯新网
    

    提到“垃圾食品”,不少人都会想到肯德基、麦当劳,“垃圾食品”似乎成了洋快餐特有的概念。但相比洋快餐,某些中餐不但同样不健康,烹饪过程还存在环保问题,危害有过之而无不及。

    ■近来,中餐多次被卷入舆论中心

    健康隐患和环境污染,中餐引发了越来越多的争议

    来自美国北卡罗莱纳大学营养学教授Barry Popkin的一篇发表于《卫生事务》杂志上的文章中指出,截止到2008年,25%的中国成年人超重或者肥胖。尽管这个比例当时还比埃及、墨西哥、英国和美国等国家低,但在过去的1998到2008年,中国每年有超过1.2%的中国成年人变得超重或肥胖,这个增长率远超绝大多数国家。其中,儿童肥胖的情况还要较成年人严重。而根据“2004—2007年中日国民体质联合调查”中一项描述上海、东京20~74岁居民的超重肥胖现状的研究,结果显示上海20~74岁人群的超重肥胖率和中心性肥胖率都高于东京。

    中国人的腰围和体重在过去的十年来正在飞跃性的上涨。而促成中国人体重增加的众多因素中,饮食结构问题显然难辞其咎。

    中国的肥胖问题越来越严重,尤其是儿童。

    另一方面,今年初,美国一所大学发生了一起案件,两位男性室友发生打架和动刀事件,而原因是一方反感中国留学生在做饭时油烟味重而争吵。不久前,一位政府官员在介绍北京市的城市清洁空气行动计划时,也提到了中国人的烹饪习惯,认为中式烹饪习惯对空气污染影响不小,并引起一定的争议。

    总结来看,中餐受到了越来越多的非议。不论在营养上,还是烹饪过程的不环保上。

    ■为什么说某些中餐是“垃圾食品”?

    ●仅提供单调的热量或提供的某些营养素远超人体所需就是“垃圾食品”

    “垃圾食品”(Junk Food),其实只是一个民间的说法,并没有营养学上的定义。被约定俗成的指那些仅仅提供一些热量,别无其它营养素的食物;或是提供了超过人体需要的某些营养素,只能变成多余成分的食品。

    虽然没有“垃圾食品”的定义,但包括WHO和FDA在内的多个政府组织及非营利组织却都认为食用过多具“垃圾食品”属性的食物,不利于饮食均衡,容易使人肥胖。并且有大量研究证实,由于“垃圾食品”的脂肪和热量的含量很高,是可以导致肥胖症、蛀牙、人类内脏癌、增加罹患2型糖尿病和心脏病等疾患的机率。此外,由于“垃圾食品”中的维生素和膳食纤维的含量很低,当大量食用“垃圾食品”时,这些营养的摄取也会相对地减少。

    ●“垃圾食品”虽是舶来概念,但很多高油高盐高淀粉质的中餐同样难脱干系

    “垃圾食品”的说法最早起源于欧美,所以人们熟知的“垃圾食品”就包括:汉堡包、比萨饼、糖果、汽水、高果糖饮料、油炸马铃薯片、油炸薯条以及腌渍品等等。由于这些食品往往是快餐工业所提供的,很多时候人们就把“垃圾食品”等同于了“洋快餐”。

    “垃圾食品”常常被等同于“洋快餐”。

    但如果仅以“提供单调的热量或提供的某些营养素远超人体所需”这两条标准看,实际上许多常见中餐也脱不掉“垃圾食品”的帽子。“洋快餐”的危害性并不在于它是西餐,而是其营养单调,更有高温加工产生的有毒有害物质。而中式食品制作中煎、炸、烤、烘、爆炒等高温工艺的运用实际上也不比“洋快餐”逊色。

    此外,国人热衷于用热量、胆固醇这样的指标来指责“洋快餐”,却很少用相同的标准来衡量中餐本身。这种忽视使得中餐带上“健康”的假象,以一些常见的中餐为例,只在热量这一指标上,中餐就不输“垃圾食品”:香肠、腊肠这类风干腌制类肉食含有的热量大约是283大卡/100克,相当于6块洋快餐的炸鸡块(286大卡);东坡肉这类食物的热量更是高达534大卡/100克,相当于10块油炸鸡块或者1个大份炸薯条;再看相对清淡的白切鸡和水饺,每100克的鸡肉热量也会接近200大卡,而常见的猪肉水饺20个左右热量也会接近800大卡;而诸如年糕,汤圆,糖醋排骨,梅菜扣肉这类常见菜的热量也都较洋快餐更甚。

    ●西方一些消费者机构早就警示了中餐某些“垃圾食品”的健康风险

    而随着中餐跟随华人逐步在全世界落地生根,这类中餐中的“垃圾食品”也引起了西方人的注意。早在2007年,美国的一家消费者协会公共利益科学中心(Center for Science in the Public Interest)就公布了一项报告,其中就告诫在西方的中餐爱好者:“中国菜热量高,应该忌口”。该中心的营养研究主管利伯曼具体解释道:“中餐虽然有很多蔬菜,但并不代表就一定有利健康。一份炒青菜有900大卡以及2200毫克的钠。这个结果不符合很多人的印象,因为很多人都以为蔬菜的卡路里都很低,但因为油和盐的过量使用,却使得其甚至超过了一般的煎炸食品的热量。而一些中国小吃也有很高热量。6个猪肉蒸饺的热量为500大卡,几乎等同于煎炸食品的热量。”2010年,英国也颁布了一个类似的报告,报告显示,如果选择中餐中使用煎炸炒等烹饪方法制作的食物,一份普通份量的中餐外卖将含有相当于一酒杯容量的脂肪,约有2823大卡;而一般的外卖食物平均约含1500大卡。

    ■如今很多中餐越发“垃圾食品化”,引发国人健康问题

    ●传统中餐因缺乏动物性材料,热衷于以油和调料调味均衡营养

    与西方的食物不同,传统中餐被认为较少使用动物性食材,因而也更健康。不过,虽然传统中餐较少使用动物食材,但对口味的追求却使得中餐钟爱于使用油和大量的调味料。

    “如果说西餐是无肉不欢,那中餐就是无油不欢。”中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟这样总结,他认为,“与西餐相比,中餐大量地、无节制地使用烹调油。”,“中餐的煎、炒、炸,样样烹调方法都离不开食用油,就算是蒸,之后也还是要浇汁(带油的调味汁)或淋油,如广州的蒸鱼,蒸熟后要淋热油;做凉拌菜的时候也要加不少烹调油,让其顺口。不但直接油炸的菜肴很多,而且有很多菜肴需要先过油。炒蔬菜,也要放两道油:炒菜前放油,出锅前再淋一次明油(又叫做包尾油)。很多用油加工后的点心,如烙饼、葱油饼、油条、炸馒头等,里面也含较多油脂。”

    根据卫生部发布的《中国居民营养与健康状况调查报告》,城市居民平均每天高达85.5克的脂肪摄入中,其中一半多(44克)是通过烹调油摄入的。可以说,中餐重“油”当之无愧,而重盐重调料的情况也类似,中国人的人均钠摄入量也远超推荐摄入量。

    ●如今动物性材料不再缺乏,加之“大油大味”的习惯,中餐越来越营养过载

    现在,随着物质的丰富,国人获得动物性食材变得越来越容易,但“大油大味”的烹饪方式却没有变,甚至变得变本加厉。而这种对“大油大味”的追求实际上还有科学论证,2009年哈佛的一项研究表明,摄入过多的高能量食品将触发大脑中类似上瘾一样的神经反应,这会阻碍多巴胺释放。换句话说,吃的高能量快餐越多,我们产生相同快感所需要的多巴胺也就越多。该研究指出,这跟吸毒和肥胖症拥有相同的机制。

    “重油重味”是不少中餐的一大健康隐患。

    正是基于这种生理反应,很多餐馆也通过不断的“营养加载”满足食客的需要。根据《健康报》2010年的报道,一项北京、上海、广州餐馆就餐者饮食状况的调查表明,选择在餐馆就餐者的膳食结构非常不健康。主要表现是,谷类食物少,动物性食物多,能量、脂肪、钠的摄入量均显著高于推荐摄入量,导致脂肪供能比高达47%(合理比例是小于30%)、碳水化合物供能比却仅有29%(合理比例是55%~65%)。

    ■此外,中餐独有的一些特点,更加剧中餐的“坏影响”

    ●中餐的合餐制以及中国人对饮食意头的讲究,加剧了国人的暴饮暴食

    中餐的一大特点就是合餐制,这种用餐方式除了常说的不卫生外,还有一个缺点。就是容易使人不受约束的暴饮暴食。对于多数西餐甚至包括快餐,每个人的食物都是以份计量的,每个人很方便的就能计算出自己吃了多少,中餐却很难。而这两种饮食方式的冲突,常常让中国人吃西餐感到“吃不饱”,《纽约时报》一篇对留学生的采访就体现的十分明显,被采访留学生这样形容他们的火鸡大餐:“火鸡肉干且无味,整只烤熟,用刀叉撕成一块一块,浇上酱汁,就成为晚餐的主菜。我就着沙拉和面包,在七点钟将就着填饱肚子。十点还要在宿舍加餐(一般是炸鸡翅、披萨饼、多纳圈、冰激凌之类的零食)。”

    此外,在中国文化里,食物还承载着很多食物之外的意义。比如,小葱拌豆腐、番茄炒蛋这类食物,被约定俗成地定义成了“平民食品”和“家常菜”,很难想象,一个人能请客人吃这些食物。而鱼翅燕窝、鸡鸭鱼肉,就成了身份和地位的象征。而在西方社会里,食品就是食品,没有那么多的含义。在很高档的饭店里,牛排之外上一整个烤好的土豆或者红薯也很平常。这种对食物意头的讲究,也使得中国人更容易使用高热高油的食物。

    对红肉和内脏等高胆固醇“垃圾食材”的偏爱增加了心脏病和癌症的风险

    另外,对猪肉这类“红肉”的喜爱,偏爱高胆固醇的动物内脏,也使得中国人的饮食越发不健康。根据哈佛大学公共卫生学院发布的一项研究结果:吃红肉与较高的早逝率有关系。特别是会加大患心脏病、结肠癌和其它癌症的风险

    ●偏爱高温的烹饪方式也使得中餐营养的丰富性受到影响且不环保

    中餐是偏爱高温烹饪的,尤其是“炒”,但这种方式却很容易使得蔬菜等食材的营养流失,丧失大量的维生素。而根据香港食物安全中心发布的报告,用高温油炒或者干炒,都会使得食物产生疑似致癌物丙烯酰胺,其中土豆和蔬菜含量最高。(欧美快餐采用的油炸土豆方式也会产生此物质,但由于其蔬菜多采用生吃的方式,并不会产生此物质)

    而且按照世界卫生组织的说法,室内空气污染的重要来源就是烹饪油烟。在大陆、台湾和新加坡的不少流行病学研究都显示,暴露于烹调油烟与不吸烟女性的肺癌风险增加显著相关。在不吸烟的人群中,油烟暴露算是一个与肺癌有关的重要危险因素。此外,烹饪油烟对空气质量的影响也不容小视,中科院“大气灰霾追因与控制”参与者之一王跃思研究员也指出,夏季北京城区PM2.5污染源中烹饪源能占到15%-20%左右。

    和室外烧烤一样,室内的烹饪油烟也是一个重要污染源。

    结语

    中餐的味道虽是大多数中国人心头喜,但随着越来越多的问题涌现,中餐的某些“糟粕”也该引起重视了。
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