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食品真相大揭秘.pdf
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    参见附件(727kb)。

    《食品真相大揭秘》

    安部司,从事食品添加剂工作20多年,人称添加剂活辞典、食品添加剂之神。他

    不仅熟知各种添加剂的作用的用法,并亲眼见证了食品加工生产的幕后。

    安部司曾受食品加工厂委托,用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。该产

    品上市后,大受孩子和妈妈的欢迎,销售很好。他一度为此骄傲,而当他亲眼见到女儿也在

    吃这种肉丸的时候,他才意识到,自己的家人也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的

    自责,于是从食品添加剂公司辞职。本书中,安部司最大限度地利用了自己的经验,带领消

    费者深入食品加工的背后,让你了解根本想象不到的真相,并教你怎样选择真正的好东

    西!

    作者:安部司(日本)

    出版社:天津教育出版社

    人送绰号食品添加剂之神

    不知从什么时候开始,我被人叫做添加剂活词典、食品添加剂之神,当地的食品加工

    业者、手艺人都说有事找安部,有问题都来找我商量。

    找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事,无论什么我都能马上回答出来,暂且

    充当起了添加剂顾问。

    有一个制造商,因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。

    我购进了大批便宜的藕和牛蒡,但外表全是黑的,有什么办法吗?

    像这种情况,只要使用添加剂,一切都将迎刃而解。

    将其漂白,真空包装后出售就可以了。

    听了我的建议之后,他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些

    添加剂可以防止变色。

    不久之后的一天半夜,我已经睡下了,那个制造商突然来电话。

    出了什么事?我问。他惊慌失措地说:那些藕出大事了,你马上过来!

    怎么了?难道漂白失败了?

    不,漂白漂得很好。但是,真空包装后刚开始出售,藕就开始从边上腐烂了,对方超市要

    求索赔,大事不妙了!

    腐烂的藕,有的黏糊糊的,有的变成了黄色,还有的变成了黑色,什么样的都有,不知道什

    么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的,这真是不可理解。

    怎么,原来是这样啊,那我不必去了。

    听他说完,我一下子放心了,打了个哈欠回答他:

    那是因为你加热处理的方法不当。

    给这种真空袋子加热杀菌,最起码要30分钟,让温度达到90℃为止。但由于处理方法不当,产生了不均匀的热斑,温度还没达到90℃就发货了。其中那些完全达到要求的就没有腐烂。

    我建议他严格控制加热消毒的过程,那之后超市再也没有向他索赔过,而且他的商品销路好

    像也不错。

    剩下的藕没有被丢弃,他为此非常感激我。

    改变我人生的肉丸事件

    那天是我女儿的三岁生日。

    当时我就像拼命三郎那样工作,很少在家里吃饭,半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日

    我必须要补偿一下,那天早早就结束工作回家了。

    餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中,有一个盘子装着肉丸,上面插着可爱的米老鼠牙签。

    我随手拿起一个扔进嘴里,顿时僵住了。

    那不是别的,正是我开发的肉丸。

    只要是纯的添加剂,即便是混在食品里,哪怕有100多种,我也可以用舌头一一分辨出来。

    可以说,我是添加剂品尝师(只是,和品酒师不同,应该没有人想要做这种工作吧)。

    甚至在外吃快餐的时候,我也会一一评点。

    这个火腿磷酸盐太重了点。

    为什么一定要这样使用甘氨酸呢?

    那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。

    我急忙问道:这是怎么回事?买来的吗?生产的吗?袋子给我看看。

    妻子若无其事地回答我是啊,生产的啊,说着便拿出袋子给我看。

    没错。的确是我自己开发的商品,只是因为上面插着米老鼠牙签,又浇上了妻子做的汤汁,所以竟疏忽得没有一下子看出来。

    这种肉丸很便宜,孩子又喜欢,所以经常买。一端出这个来,孩子们就会抢。

    我抬头一看,女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。

    等、等、等等!

    我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。

    身为父亲的我做出这种慌张的举动,家里人都愣住了。

    用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸

    那种肉丸作为超市的特卖商品,是一个制造商委托我们开发的。

    那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部

    分,一般用来制作宠物饲料。

    这些肉碎既不能做成肉馅,又没有什么味道,可确实是牛肉,而且很便宜。

    于是他来找我商量,看看用这些肉碎能做什么。

    这些肉黏糊糊的,水分多,又没味道,根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢?

    首先,加进一些不能下蛋的鸡的肉馅,以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是

    吃肉的,而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大,价格也不一样。而且这

    里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉,价格就更便宜了。

    接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西,以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做

    人造肉,现在还被用于制作便宜的汉堡。

    这样,总算有了一定的基础。但是,仅仅这样还是没有什么味道,于是我便使用了大量的牛

    肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑,还加入了猪油、加工淀粉等。

    另外,还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产,所以作业起来也容易

    了许多。

    为了使颜色好看,我还使用了着色剂;为了延长保质期,使用了防腐剂、pH调整剂;为了

    防止退色,使用了抗氧化剂。

    这样,肉丸就基本上做好了。

    最后,再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番

    茄酱,价格较贵就不合算了。因此为了控制价格,就要使用添加剂来做出具有那种味道的

    东西。

    首先把冰醋酸兑水稀释,用焦糖色素使其变黑,然后再加入化学调味料,做成仿调味汁。

    把番茄酱用着色剂上色,加入酸味剂,用增稠多糖类增加其黏度,就做出仿调味番茄酱。

    把这种汤汁浇在肉丸上,放入真空袋子里加热杀菌,商品就完成了。整个制作过程大概使用

    了二三十种添加剂,真可称得上是添加剂堆了。

    这样,本来是毫无用处的肉碎,在加入各种添加剂后,被制成了食品

    丸。

    我们吃进的肉

    添加剂堆盖起来的大楼

    我开发的这种肉丸,一盒的售价不到100日元(约合人民币6.8元)。价钱之所以定得这么

    低,是因为成本才二三十日元。

    产品一上市,立刻大受欢迎,得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。

    虽然作为原料的肉不能吃,但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子

    特别喜欢的味道,而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有,使用真空包装,开袋即食,这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。

    那个制造商都笑得合不拢嘴了,据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。

    当然,在销售上也有诀窍。

    超市进行试销的时候,在肉丸上插了孩子们喜欢的动画形象的牙签,并使之略微倾斜到和孩

    子们视线同等的高度。销售人员还要问妈妈的意见,(给您的孩子尝尝)可以吗?

    孩子们嘴里填满了肉丸,非常高兴,直说好吃。孩子说好吃的话,父母八成都会买

    的。

    是吧,好吃吧。这种味道只有我们才能做得出来。其他制造商根本就模仿不出这种味道。

    看着高兴地买走肉丸的母子的背影,我春风满面。

    自己和家里人也都是消费者

    爸爸,为什么那种肉丸不能吃?

    沉浸在肉丸制作过程中的我,听到孩子天真的声音,一下子回过神来。

    总之这个不能吃,不许吃!

    我取走盘子,一边做着不成解释的解释,一边陷入深深的自责。

    在黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸,我的孩子却在开心地吃着。三聚磷

    酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖色素孩子们津津有味地吃着这些东西 ......

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