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编号:13081460
隔夜食物 吃还是不吃?
http://www.100md.com 2017年10月8日 《科学养生》2017年第9期
     时下,无论多么色香味美的食物,只要与隔夜两字连在一起,便成了洪水猛兽。诸如隔夜茶不能喝、隔夜菜引发胃癌、隔夜木耳有毒等传言甚嚣网上,传言者引经据典,言之凿凿,不由人不相信。于是,一个严峻的问题便摆在了国人面前:传统的节俭习惯还能继续保持吗?上班族还能吃带饭吗?

    俗话说,事实胜于雄辩,让我们看看专家的实验检测结果,弄清传言者的主要依据——亚硝酸盐增多的真相吧。

    某研究单位请一名厨师烧了4个菜:炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼,分别装入一次性降解餐盒中,包上保鲜膜,放进冰箱在4℃下冷藏(这个温度也是普通家用冰箱的常用温度),分别测定半小时、6小时、18小时、24小时等4个时段的亚硝酸盐含量(每个样本都测试3次,最后取平均值)。结果如下:

    出锅后半小时:炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉等三个菜的亚硝酸盐含量都未超过国家的最高限值(蔬菜类每公斤4毫克,肉类每公斤3毫克)。但三个菜之间比较,红烧肉中亚硝酸盐含量高过韭菜炒蛋和炒青菜。奥秘在于肉类菜肴一般比蔬菜类加入了更多的调味料,调味料中本身就含有硝酸盐,这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐,导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

    储存6小时后(差不多为中饭到晚饭的时间间隔):4个菜中亚硝酸盐含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6% ......

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